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從營養(yǎng)角度來看，馬鈴薯比大米、面粉具有更多的優(yōu)點(diǎn)，營養(yǎng)價(jià)值更是相當(dāng)于蘋果的3.5倍，同時(shí)又能供給人體大量的熱能，可稱為“十全十美”的食物。

近日，農(nóng)業(yè)部副部長余欣榮在馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略研討會上表示，未來幾年，要讓馬鈴薯逐漸成為水稻、小麥、玉米之外的我國第四大主糧。會議認(rèn)為，馬鈴薯主糧化已成為必然的選擇，預(yù)計(jì)到2020年，50%以上的馬鈴薯將作為主糧消費(fèi)。

一時(shí)間，馬鈴薯翻身成為主糧的消息，引發(fā)了熱議。

事實(shí)上，我國早在2010年已經(jīng)將馬鈴薯確定為第四大糧食作物，但沒有上升到“主糧”的地位。

采訪中，專家表示，從營養(yǎng)方面考慮，馬鈴薯本來就屬于主食，傳統(tǒng)飲食習(xí)慣把馬鈴薯當(dāng)成蔬菜的觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的。

◎營養(yǎng)價(jià)值不可否認(rèn)

隨著我國經(jīng)濟(jì)社會的快速發(fā)展，城鄉(xiāng)居民的膳食狀況明顯改善，身體素質(zhì)整體提高。但是，由于近年來高熱量等不合理飲食結(jié)構(gòu)的影響，我國居民超重和肥胖，高血壓、血脂異常、糖尿病等慢性病患病率急劇增加且向低齡化蔓延。消費(fèi)者改善食物營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的需求迅速上升，并正在積極探尋符合營養(yǎng)需求的新產(chǎn)品和新途徑。

余欣榮在馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略研討會上表示，開發(fā)馬鈴薯主糧化產(chǎn)品，是一種比較理想的選擇。

眾所周知，我國近代以來，社會長期處于自給半自給經(jīng)濟(jì)狀態(tài)，建國后首要任務(wù)一直是解決人民群眾的溫飽問題，政府和居民對于馬鈴薯營養(yǎng)價(jià)值的關(guān)注度不高。馬鈴薯曾經(jīng)在上世紀(jì)60年代糧食緊缺時(shí)期被當(dāng)作“救濟(jì)糧”，因水分大、熱量低，被看作是用來飽腹充饑的“窮人的糧食”。

現(xiàn)在，馬鈴薯在我國很多地方，特別是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，被視為蔬菜，更多地被用于做菜或休閑類食物。而西方國家早在16世紀(jì)就開始認(rèn)識馬鈴薯的營養(yǎng)價(jià)值，把馬鈴薯推崇為“第二面包”“地下蘋果”。

北京朝陽醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任賈凱表示，馬鈴薯屬于膳食寶塔最底層的谷薯類，碳水化合物較多，從營養(yǎng)素含量來說，僅把馬鈴薯當(dāng)作蔬菜是一種誤解。

研究表明，馬鈴薯鮮薯一般含淀粉9％～20％，蛋白質(zhì)1.5％～2.3％，脂肪0.1％～1.1％，粗纖維0.6％～0.8％；100g塊莖可提供熱量66～113J，鈣11～60mg，磷15～68mg，鐵0.4～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黃素0.03～0.11mg，尼克酸0.4～1.1mg。

除此以外，馬鈴薯塊莖還含有禾谷類糧食所沒有的胡蘿卜素和抗壞血酸，其所含的維生素是胡蘿卜的2倍、大白菜的3倍、西紅柿的4倍。

“從營養(yǎng)角度來看，它比大米、面粉具有更多的優(yōu)點(diǎn)，營養(yǎng)價(jià)值更是相當(dāng)于蘋果的3.5倍，同時(shí)又能供給人體大量的熱能，可稱為‘十全十美’的食物�！眹荫R鈴薯產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專家、寧夏固原農(nóng)林科學(xué)研究所研究員郭志乾告訴《中國科學(xué)報(bào)》記者。

中醫(yī)界也認(rèn)為，馬鈴薯具有和胃調(diào)中、健脾益氣的保健功效。

“我們一直強(qiáng)調(diào)，馬鈴薯要在飲食結(jié)構(gòu)中折合成主食。把馬鈴薯推廣為第四大主食，是一種正確的回歸�！辟Z凱說。

◎?yàn)楹螉檴檨磉t

馬鈴薯的營養(yǎng)價(jià)值如此之大，但走上主糧化的道路并不順利，原因復(fù)雜多樣。

其實(shí)，我國在相當(dāng)長時(shí)間內(nèi)重視小麥、水稻等口糧，在一定程度上忽視了玉米、馬鈴薯等其他糧食作物，而在食物結(jié)構(gòu)的多樣性方面，馬鈴薯的作用沒有得到有效地發(fā)揮。

國家馬鈴薯產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位專家、中國科學(xué)院蘭州化學(xué)物理研究所研究員劉剛在接受《中國科學(xué)報(bào)》記者采訪時(shí)表示，盡管近年來由于西式快餐的推動，馬鈴薯產(chǎn)量有所抬升，但至今仍然沒有發(fā)展成為主糧，全國平均畝產(chǎn)只有1118公斤，人均年消費(fèi)量僅40多公斤。

馬鈴薯7000多年前起源于南美安第斯山脈，經(jīng)印加人馴化后栽培生產(chǎn)。歐洲屬溫帶亞寒帶海洋性氣候，馬鈴薯引進(jìn)后因其良好的適應(yīng)性和高產(chǎn)特性，得到廣泛推廣。同時(shí)，馬鈴薯的品質(zhì)特性正好契合了西方居民長期養(yǎng)成的烤、炸等烹飪方式，使得烤薯蛋、炸薯?xiàng)l、炸薯片等馬鈴薯制品迅速成為西方居民的主食。

“400多年前馬鈴薯引進(jìn)我國時(shí)，中國早已形成以水為介質(zhì)的蒸、煮飲食文化，以及以小麥和稻谷為主的米飯、饅頭等粒食或粉食主食形態(tài)。”劉剛說。

此外，我國多年來自主選育或主推的品種大多用于鮮食菜用，自我研發(fā)的加工技術(shù)與裝備多用于加工淀粉及其產(chǎn)品。

劉剛認(rèn)為，適合中國大眾化的主糧化產(chǎn)品，包括馬鈴薯饅頭、面條、米飯、米粉等主食產(chǎn)品，面包、糕點(diǎn)等休閑產(chǎn)品，以及白馕、米線等地域特色產(chǎn)品，其專用薯種、加工技術(shù)與裝備幾乎空白。

當(dāng)然，馬鈴薯從菜變成“飯”，也不排除不同地域的人接受度有所不同。在內(nèi)蒙古、甘肅等地，馬鈴薯本來就是傳統(tǒng)的主食之一。直到現(xiàn)在，很多人還將馬鈴薯劃入“飯”的行列。

而對于南方地區(qū)，有網(wǎng)友借用張愛玲“紅玫瑰和白玫瑰”的名句調(diào)侃道：對南方人來說，米飯是紅玫瑰，馬鈴薯永遠(yuǎn)是衣領(lǐng)上的那顆白米飯！和大米二十多年的廝守，哪能說散就散！

◎找準(zhǔn)著力點(diǎn)

黑龍江農(nóng)科院脫毒苗木研究所副所長呂典秋表示，馬鈴薯主糧化并不意味著它會成為人們主要食用的鮮食，而更多在加工品上體現(xiàn)出來，最突出的體現(xiàn)就是用馬鈴薯制成的全粉、淀粉，用于制作饅頭、面條等加工食物。

“深加工水平是馬鈴薯主糧化順利推進(jìn)的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)�！眲倧�(qiáng)調(diào)。

記者從研討會上獲悉，目前，國家馬鈴薯主糧化項(xiàng)目組已經(jīng)在產(chǎn)品研發(fā)與加工技術(shù)工藝創(chuàng)新方面，成功開發(fā)了馬鈴薯全粉占比35%以上的饅頭、面條、米粉等主食產(chǎn)品和面包等休閑食品。

事實(shí)也如此，馬鈴薯成為主糧，并不是簡單意義上的炸薯?xiàng)l薯片，應(yīng)該更多地以面條、饅頭等形式出現(xiàn)。休閑食品也是要有的，但如果不變成饅頭面條，就永遠(yuǎn)不能在主食中體現(xiàn)出來。

“對個(gè)人來說不會有什么影響，原來喜歡吃饅頭的還是要吃饅頭，喜歡吃面條的還是會吃面條，國家政策沒有強(qiáng)迫性，是不是能成為主糧，最終要在品種、營養(yǎng)等方面讓老百姓認(rèn)可�！眳蔚淝镎f。

馬鈴薯的營養(yǎng)毋庸置疑，但還要關(guān)注它的品種。

據(jù)郭志乾介紹，馬鈴薯品種按從出苗至成熟的天數(shù)多少，可以分為極早熟、早熟、中早熟、中熟、中晚熟和晚熟品種；按用途可以分為鮮食菜用型、鮮食菜用和淀粉加工兼用型、淀粉加工型、油炸食品加工型等品種。

有專家表示，目前我國選育的品種不少，但早期主要針對產(chǎn)量性狀和鮮食品質(zhì)，這些品種很難滿足市場的多樣化需要。

另外，除了一些地域性的適應(yīng)性選種目標(biāo)有些不同外，目前我國的育種目標(biāo)比較單一也是一個(gè)問題，這樣導(dǎo)致現(xiàn)有品種的個(gè)性不足，沒有針對性。

“每一種作物都有它最適合的加工和主食化消費(fèi)形式。在不斷追求膳食多元和營養(yǎng)健康的今天，開發(fā)并提供適合中國居民一日三餐的全營養(yǎng)馬鈴薯主食和多品種休閑食品，推進(jìn)馬鈴薯主糧化，將是小康社會中國人飲食變化的一種趨勢。”劉剛強(qiáng)調(diào)。

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馬鈴薯一躍入“主”百姓餐桌

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